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Bon
cours de cuisine à toi.
Seb
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Le
Boeuf Bourguignon
INGREDIENTS
1,8 kg de
Paleron
200 g de Poitrine demi-sel
1 l de bourgogne rouge
200 g de carotte
2 oignons
200 g de champignons de Paris
1/2 L de fond de veau
200 g d'oignon grelot
500 g de cornichons amora
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
1 cuillère à café de sucre en poudre
Sel, poivre
PREPARATION
Préparer la marinade (24 h
à l'avance). Faire bouillir le vin rouge et le flamber. Puis le laisser
refroidir complètement.
Pendant
ce temps, éplucher les carottes et les gros oignons. Les émincer
grossièrement. Couper la viande en morceaux de 3 à 4 cm de section.
Mettre
dans un grand plat creux les carottes, les oignons et la viande.
Recouvrir le tout de vin rouge et placer le récipient au réfrigérateur
durant 24 h.
Cuire
le boeuf bourguignon. Egoutter séparément la viande et les légumes.
Recueillir le vin. Chauffer l'huile dans une cocotte pouvant aller au
four et y faire colorer les morceaux de viande pendant 5 min.
Assaisonner de sel et de poivre. Puis ajouter la garniture de légumes
marinés. Laisser cuire encore 4 min.
Jeter
la graisse de cuisson de la cocotte. Ajouter le vin rouge, les gousses
d'ail écrasées et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis écumer.
Assaisonner très légèrement avec du sel et du poivre.
Couvrir
la cocotte et l'enfourner 200° C (th. 6-7) pendant 2 h 30 à 3 h. Durant
cette cuisson, remuer plusieurs fois. Sortir les morceaux de boeuf du
récipient ainsi que le bouquet garni. Verser le liquide de cuisson,
renfermant les carottes et les oignons, dans un mixeur et le faire
tourner longuement. Puis passer la sauce au chinois étamine et la
recueillir dans la cocotte. Vérifier l'assaisonnement de la sauce. Puis
ajouter les morceaux de viande. Tenir au chaud à feu très doux.
Eplucher,
laver et « glacer » les petits oignons grelots : les mettre dans une
casserole avec 20 g de beurre et les recouvrir d'eau à hauteur. Ajouter
1/2 cuil. à soupe de sucre en poudre. Recouvrir avec du papier
sulfurisé découpé en rond (au diamètre de la casserole). Faire bouillir
et laisser réduire à feu moyen. Lorsque l'eau est évaporée, retirer la
feuille de papier sulfurisé, laisser colorer les oignons grelots dans
le beurre et le sucre qui restent pour bien caraméliser les oignons.
Faire de même pour les cornichons.
Enlever
la couenne et le cartilage de la poitrine demi-sel. La couper en
lardons. Blanchir les lardons et les sauter dans de l'huile. Lorsqu'ils
sont bien colorés, les égoutter sur du papier absorbant.
Eplucher
et laver les champignons de Paris. Les égoutter et les découper en
quartiers. Les faire sauter dans du beurre. puis les égoutter
sur
du papier absorbant.
Réchauffer
le boeuf bourguignon une dernière fois à feu vif. Ajouter la garniture
de lardons, les champignons, les cornichons ainsi que les oignons
grelots. Servir bien chaud accompagné de tagliatelles.
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